BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Makan tradisonal adalah
makanan dan minuman, termasuk makanan jajanan serta bahan campuran yang
digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di
daerah atau masyarakat Indonesia. Biasanya makanan tradisional diolah dari
resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh
dari sumber lokal yang memiliki citarasa yang relatif sesuai dengan selera
masyarakat setempat.
Salah satu contoh jajanan
khas Indonesia adalah pempek. Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa
pempek pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya.
|
Pempek
terbuat dari bahan dasar daging ikan dan tepung tapioca. Pempek memiliki
citarasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan nilai gizi
yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada Pempek adalah protein, lemak, dan
karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioca. Kandungan gizi lainnya
berupa vitamin dan mineral.
|
Tetapi jika pada pengolahan yang
salah pada pempek, maka pempek yang bergizi dapat menjadi media pertumbuhan
mikroorganisme. Mikroorganisme yang sering ada pada makanan antara lain mikroorganisme penyebab infeksi melalui
makanan yang sering terjadi adalah : Salmonella atau Salmonelliasis.
Salmonella typhi merupakan
salah satu penyebab penyakit infeksi usus yang disebut juga sebagai tifus
abdominalis atau thypoid dan sering kita sebut sebagai demam thypus. (Soedarto,
2009:127)
Sehingga cara pengolahan
pada makanan terutama pada pempek harus diperhatikan kebersihan dan jenis ikan
yang digunakan. Supaya pempek tidak terkontaminasi dengan bakteri Salmonella typhi.
B.
Rumusa Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka dirumuskan
masalah sebagai berikut :
Apakah pada
makanan pempek terdapat Salmonella typhi?
C.
|
Tujuan Penelitian
1.
Umum
Untuk mengetahui ada tidaknya mikroorganisme pada makanan pempek mentah.
2.
Khusus
Untuk mengidentifikasi bakteri Salmonella typhy pada makanan pempek mentah.
D.
Manfaat Penelitian
1. Bagi masyaratkat
Dengan adanya
penelitian seperti ini penulis berharap dapat memberi informasi kepada
masyarakat supaya lebih memeperhatikan kebersihan dalam
mengolah makanan agar dapat meningkatkan kualitas hidup sehat.
2. Bagi ilmu pengetahuan
Sebagai sumber
informasi berkaitan dengan keberadaan Salmonella typhi pada
makanan pempek yang mempengaruhi
kejadian demam thypoid, sehingga
dapat dijadikan referensi bagi mahasiswa/i analis dan bahan bacaan pada pustaka
universitas Muhammadiyah Semarang.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Makanan Pempek
Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa
pempek pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya.
Pempek terbuat dari bahan
dasar daging ikan dan tepung tapioca. Pempek memiliki citarasa khas dan disukai
masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan nilai gizi yang cukup tinggi. Kandungan
gizi utama pada Pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh
dari iklan dan tepung tapioca. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan
mineral.
Tetapi jika pada pengolahan
yang salah pada pempek, maka pempek yang bergizi dapat menjadi media
pertumbuhan mikroorganisme.
|
Terdapat berbagai jenis mikroorganisme dalam makanan. Mikroorganisme dalam
makanan sebagian besar sangat merugikan kesehatan, dan dapat menimbulkan
penyakit bagi tubuh. Mikroorganisme dalam makanan antara lain adalah sebagai
berikut:
|
Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan dan
Penyakit Menular
Penyakit yang timbul bila seseorang
mengkonsumsi makanan dan minuman dapat
disebabkan oleh dua hal, yaitu pertama makanan atau minuman tersebut mungkin
mengandung komponen beracun, kedua makan mungkin mengandung mikroorganisme
dalam jumlah yang cukup untuk dapat menimbulkan gejala penyakit. Berdasarkan
hal tersebut penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dapat digolongkan dalam dua
kelompok besar menurut penyebabnya, yaitu keracunan dan infeksi mikroorganisme.
Keracunan makanan merupakan gejala
penyakit yang ditimbulkan sebagai akibat dari mengkonsumsi suatu makanan, baik
penyakit penyakit tersebut disebabkan oleh racun maupun oleh mikroba penyebab
infeksi yang terdapat di dalam makanan tersebut. Contoh beberapa
mikroorganisme yang dapat menyebabkan keracunan adalah : Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus, dan lain-lain.
Sedangkan mikroorganisme penyebab infeksi melalui makanan yang sering terjadi
adalah : Salmonella atau Salmonelliasis. Salmonella adalah jenis
bakteri yang termasuk dalam kelompok Enterobacteriaceae. Jenis Salmonella yang
paling sering menyebabkan keracunan adalah Salmonella typhimurium dan
Salmonella enteriditis.
|
Salmonella ditemukan dalam usus hewan, baik jenis unggas maupun sapi atau
kambing. Pencemaran Salmonella dapat melalui kotoran
ayam. Hewan lain dapat juga terinfeksi Salmonella pada waktu
pemotongan di rumah pemotongan hewan melalui pisau atau alat lain yang
digunakan dan melalui air pencucian yang mengandung Salmonella. Dengan demikian
makanan akibat infeksi Salmonella bersumber pada bahan makanan, seperti daging
ternak, daging ayam atau telur yang dimasak kurang sempurna atau karena
penanganan bahan makanan secara tidak benar sebelum dimasak.
1.
Salmonella typhi
Salmonella typhi merupakan salah satu
penyebab penyakit infeksi usus yang disebut juga sebagai tifus abdominalis atau
thypoid dan sering kita sebut sebagai demam
thypus. Bakteri ini berbentuk batang
yang pada pewarnaan bersifat gram
– negatif. Kuman ini mempunyai panjang 1 - 3,5 mikron. (Soedarto ,2009: 127)
Gambar 2.1. Salmonella typhi (http//:3.blogspot.com)
a.
|
Klasifikasi
Klasifikasi atau penggunaan tatanama yang sering dipakai pada Salmonella
sp. berdasarkan epidemiologi, jenis inang, dan jenis struktur antigen (misalnya
S.typhi, S .thipirium). Jenis atau spesies Salmonella sp.
yang utama adalah S.typhi (satu serotipe), S.choleraesuis, dan S.
enteritidis (lebih dari 1500 serotipe). Sedangkang spesies S. paratyphi
A, S. paratyphi B, S. paratyphi C termasuk dalam S. enteritidis
(Jawezt et al, 2004).
Berdasarkan penggolongan dan tata nama Salmonella typhi termasuk ke dalam klasifikasi sebagai berikut
:
Kerajaan : Bakteria
Filum :
Proteobakteria
Kelas :
Gamma proteobakteria
Ordo :
Enterobakteriales
Genus :
Salmonella
Spesies :
Salmonella typhi
b.
Tempat Hidup Salmonella typhi
Kuman
ini terdapat di dalam kotoran, urine manusia,
makanan dan minuman yang tercemar kuman yang dibawa oleh lalat. Dalam
masyarakat penyakit ini dikenal dengan nama thypus, tetapi dalam dunia
kedokteran disebut Tyfoid fever, karena pada umumnya kuman menyerang usus, maka
usus bisa menjadi luka, dan menyebabkan perdarahan, serta bisa pula terjadi
kebocoran usus. Sumber penularan utama ialah penderita demam enterik itu
sendiri dan carrier, yang mana mereka dapat mengeluarkan berjuta-juta kuman Salmonella
typhi dalam tinja dan tinja inilah yang merupakan sumber pencemaran. (Afriadi.Riana,2011:37)
c.
|
Morfologi dan Sifat Biakan
Kuman
ini berbentuk batang gram negatif, berukuran 2 – 4π x 0,6π, bergerak. Tidak
bersimpai dan tidak berspora, tetapi memiliki fimbria.Bersifat aerob dan
anaerob fakultatif, suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 37ºC dan pH
optimumnya 6 – 8 .Pertumbuhan pada media HIB, terjadi kekeruhan menyeluruh
sesudah dieramkan semalam tanpa pembentukan selaput. Pada media Mac Conkey
tidak meragikan laktosa sehingga tidak berwarna dan pada media gula – gula
kuman ini meragikan glukosa, manosa, sukrasa dan maltosa dengan di sertai
pembentukan asam dan tidak membentuk gas, kecuali laktosa tidak berwarna karena
koloninya tidak meragikan laktosa. Tidak membuat indol, tetapi reaksi metil
merah positif, VP negatif dan sitrat mungkin positif. Tidak menghidrolisis urea
dan membentuk H2S pada bekas tusukan saja.(Gupte. Satish, 1990 : 272 )
|
Demam tifoid adalahi salah satu penyakit yang di sebabkan oleh bakteri Salmonella typhi penyakit menular yang
akut. Masa inkubasi pada umumnya 10 sampai 14 hari. Gejalanya mencakup demam,
perut gembung, sukar buang air besar, pusing, lesu, tidak ada nafsu makan,
mual, muntah. (jawetz, Menick dan
Adelberg, 2008:261)
Diagnosisnya
dini dilakukan dengan biakan darah, diagnosis lanjut dapat dilakukan dengan
biakan darah, feses, urine dan uji widal untuk antibodi pasien terhadap antigen
O dan H. Pengobatan mungkin di persulit dengan adanya syok.(Hawley. Louise B,
2003 : 74)
d.
Faktor – faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan Salmonella typhi
Pertumbuhan bakteri akan terganggu bila faktor – faktor pertumbuhannya tidak sesuai. Salmonella typhi termasuk kuman golongan mesofilik karena Salmonella
typhi mempunyai suhu optimum antara 30 – 370C. Air digunakan
sebagai alat transportasi dan ekskresi. Salmonella typhi
merupakan bakteri yang bersifat anaerob dan aerob fakultatif yang artinya
bakteri ini bisa tumbuh saat oksigen ada atau tidak ada. Secara umum, semua
bakteri membutuhkan satu atau lebih materi. Sumber nitrogen seperti NO2,
NO3, NH2 dan NH3.Salmonella typhi mampu
tumbuh pada pH optimum antara 6,0 – 8,0.
Salmonella typhi bersifat non fermenter
laktosa, pada media EA berwarna ungu.
Kehadiran inhibitor bisa menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri,
diantaranya adalah antibiotik. Contoh kelompok bahan antibakteri adalah fenol, alkohol, halogen, logam berat,
detergen, aldehida.
Dari sekian banyak contoh diatas, senyawa fenol paling banyak digunakan karena
senyawa tersebut tidak hanya terdapat pada antibiotik sintetik, namun pada
senyawa alam yang dikenal sebagai polifenol, detergen, sanitizer, dan lain-
lain. (http://www.wikipedia-Antibakteri-Mekanisme.htm).
|
B.
|
Kerangka Teori
|
||||
 |
||||
C.
Kerangka Konsep
|
|
||||||
 |
|||||||
Variabel bebas
(Independent) Variabel Terikat (Dependent)
D.
|
Hipotesa
Makanan pempek
mentah dapat menjadi media pertumbuhan bakteri Salmonella typhi.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A.
Jenis Penelitian
Penelitian yang digunakan
adalah penelitian deskriptif
B.
Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Bakteriologi
jurusan FIKKES Universitas Muhammadiyah Semarang, Waktu penelitian dilakukan
pada bulan Februari 2013.
C.
Populasi dan Sampel
Populasi dan sampel yang dipakai adalah makanan pempek mentah yang dibeli
di Pasar Pedurungan Semarang.
D.
Jenis dan Pengumpulan Data
Data yang didapat
adalah data primer dari hasil penelitian di laboratorium bakteriologi
Universitas Muhammadiyah Semarang, yaitu data yang meliputi pengaruh bahan
makanan sebagai media pertumbuhan bakteri Salmonella
typhi.
|
E.
|
Alat dan Bahan
1.
Alat yang digunakan dalam penelitian:
a.
Tabung reaksi
b.
Rak tabung reaksi
c.
Erlenmeyer
d.
Batang pengaduk
e.
Cawan petri
f.
Ose mata
g.
Ose jarum
h.
Pipet volume
i.
Lampu spirtus
j.
Autoclave
k.
Inkubator
l.
Timbangan
m.
Oven
n.
Mikroskop
o.
Objek glass
p.
Becker glass
q.
Gelas ukur
r.
Pisau
s.
Kapas steril
t.
Kompor
u.
|
Panci
2.
Bahan-bahan yang digunakan
a.
Pempek mentah
b.
Media SSA
c.
Aquades
F.
Prosedur Kerja
1.
Sterilisasi Alat dan Bahan
Sterilisasi dilakukan dengan
menggunakan autoclave pada suhu 121o C selama 15 menit dengan
tekanan 2 atm.
2.
Pembuatan Media Salmonella Shigella Agar
Alat :
a. Sendok tanduk
b. Kertas pH
c. Timbangan
d. Pipet tetes
e. Batang pengaduk
f. Gelas ukur
g. Beaker glass
h.
|
Cawan
petri
i.
Erlenmeyer
Komposisi :
a. Lab-Lemco powder 5,0 gr
b. Peptone 5,0 gr
c. Laktose 10,0 gr
d. Bile Salt 8,5 gr
e. Sodium Citrate 10,0 gr
f. Sodium thiosulphate 8,5 gr,
g. Ferric citrate 1,0 gr
h.
Briliant green 0,00033 gr
i.
Neutral red 0,025 gr
j.
Bacto Agar 13,5 gr
Cara kerja :
a. Timbang bahan sesuai kebutuhan
b. Masukkan kedalam panci
c. Ditambah aquadest yang telah diukur pHnya
d. Dimasak diatas penangas sampai tidak ada butiran
e. Dimasukkan kedalam erlenmeyer agar menuangnya mudah
f. Media dituang pada cawan petri
g.
|
Tunggu
sampai media itu padat
h. Media dibungkus kertas lalu disimpan pada lemari es
3.
Pembuatan Suspensi Sampel
Alat :
a.
Botol contoh steril
b.
Cawan petri steril
c.
Pembakar bunsen
d.
Inkubator
e.
Mikroskop
f.
Tabung reaksi
g.
Timbangan Mortal dan penggerus
Bahan :
a.
Sampel makanan pempek
b.
Nacl Fisiologi 25%
Cara kerja :
a.
Disiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan.
b.
Disiapkan 4 buah botol pengenceran 10-1,
10-2, 10-3, 10-4 yang masing-masing telah terisi 9 ml aquadest steril.
c.
|
Ditimbang 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam botol
pengencer yang berisi 9 ml air steril, dihomogenkan (pengenceran 10-1).
d.
Dari pengenceran 10-1 diambil 1ml lalu
dimasukkan dalam botol pengenceran II yang telah berisi 9 ml aquadest,
(pengenceran 10-2).
e.
Dilakukan hal yang sama untuk pengenceran
lainnya
4.
Percobaan
Alat :
a.
Ose mata
b.
Inkubator
c.
Pembakar spirtus
Bahan :
a.
Media SSA
b.
Suspensi sampel
Cara kerja :
a.
Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
b.
Dilakuakn pengerjaan secara aseptis
c.
Diambil media SSA yang sudah padat
d.
Dengan ose mata diambil suspensi kuman kemudian di gores pada
media SSA
e.
Diinkubasi pada inkubator pada suhu 37 0C selama
1x24 jam
f.
|
Diamati jika terbentuk koloni hitam zona kuning maka positif untuk Salmonella typhi.
G.
Analisa Data
Data yang terkumpul dianalisis
bahwa adanya Salmonella typhi pada
pempek mentah.
H.
Definisi Operasional
Salmonella typhi merupakan bacillus gram negatif berbentuk batang,
tidak berspora, mempunyai flagel, ukuran 2-4 mikrometer X 0,5-0,8 mikrometer,
pada biakan agar koloninya besar bergaris tengah 2 sampai 3 milimeter, bulat,
agak cembung, jernih, licin dan tidak menyebabkan hemolisis.
DAFTAR PUSTAKA
Afriadi.Riana,2011,Penyakit Perut,Puri
Delco, Jakarta
Gupte. Satish,MD,1990, Mikrobiologi
Dasar, Binarupa Aksara, Jakarata
Melinck. Jawetz &
Adelberg, 2004, Mikrobiologi Kedokteran, Buku
Kedokteran EGC, Jakarta.
prof.
Dr. Soedarto ,DTM &H,PhD,Sp.Park, 2009,Penyakit
Menular Di Indonesia, Sagung Seto,Jakarta
